BULION, ROSÓŁ – NAJCZĘSTSZE PYTANIA

Facebooktwitterpinterestlinkedinmail

Już od dawna druga część dotycząca bulionu, rosołu czy wywaru kostnego stała w kolejce na publikację. Dziękuję, że cierpliwie czekałeś! Moich zdjęć tym razem niestety nie ma, bo przez problemy kurczakowe w Warszawie, nie ugotowałam bulionu na czas. Nic to, musisz się pocieszyć samym tekstem, a zdjęcia – chętnie zobaczę Twoje na FB, wstawione pod postem odnośnie bulionu… Umowa stoi? Zaczynajmy!

A wszystko za sprawą własnej decyzji o tym, że wypróbuję (w końcu) dietę SCD – mój ulubiony sposób żywienia, dla zdrowia jelit. Nie wiem jak długo dam radę, czy za kilka dni nie zrezygnuję, ale przynajmniej spróbuję. A bulion jest nieodzownym elementem prowadzonego protokołu – od niego zaczyna się faza wstępna, tzw. intro i stanowi on element posiłków każdego dnia (minimum kubek dziennie powinien być wypijany). Bulion w ogóle jest podstawą protokołów, w których nie je się zbóż czy unika się produktów, które działają drażniąco na jelita. Można powiedzieć, że jest to eliksir, który powinien pojawiać Ci się w głowie w momencie, kiedy pomyślisz o naprawie jelit i ich regeneracji. Dlatego tak dużo czasu się jemu obecnie poświęca. A nasze jelita nie mają się zbyt dobrze w dzisiejszych czasach…

Przygotowując ten post słuchałam wiele podcastów na temat bone broth, rosołu, bulionu kolagenowego czy jak ten niezwykły wywar nazwiesz. Wciąż wiedza na jego temat mnie zaskakuje.

I o dziwo, mimo braku podstaw, aby sądzić, że rosół/ bulion podsyca nietolerancję histaminy czy alergię, w niektórych przypadkach i u niektórych osób może być on (jednak) źródłem problemów i zaostrzenia objawów. Tak było u jednej z moich pacjentek. A szkoda.

Dlatego chcę Ci uświadomić, że nadal wiele nie wiemy na temat działania bulionu w kontekście regeneracji jelit i jego wpływ na organizm. Nie znamy dokładnych mechanizmów działania i nie mamy dokładnych danych jego składu. Ale mając wiekowe doświadczenie, wiemy, że bulion ogólnie jest dobry dla naszego organizmu.

Ale zaczynając od początku…

W wielu kulturach bulion jest niezwykłym wywarem, który tworzy esencjonalną i nadającą charakter sosom, zupom czy potrawom, głównie mięsnym, podstawę. Przeważnie jest to długo gotowany wywar będący esencją kości, czasem mięsa, a także nierzadko warzyw i ziół. Tak jak wspomniałam – sposób przygotowania jest zależny od regionu i upodobań ludności. Nie będę zatem roztrząsać różnic i pisać o tym jak go przygotowują mistrzowie gotowania. Warto przejść do konkretów czyli tego co TY możesz zyskać przygotowując rosół/ bulion/ wywar w domu.

I tak tylko dla przypomnienia, podsyłam poniżej jeden z WIELU przepisów na bulion (mój sposób przygotowania znajdziesz w poprzedniej części – przejdź tutaj), tym razem cytowany z książki „Jelita wiedzą lepiej” M. Mosley’a, który w swojej książce napisał również:

„Bulion na kości jest bardzo popularny wśród osób dbających o zdrowie i uprawiających sport – nawet tych, które nie cierpią na zespół cieknącego jelita – zawiera bowiem dużo ważnych składników odżywczych. Poza tym wspaniale pomaga wyleczyć się z przeziębienia.”

Składniki:

1 średni organiczny kurczak lub 1.5 kg kawałków kurczaka z kośćmi

1 posiekana cebula

3 pokrojone marchewki

2 pokrojone łodygi selera

2-3 pokrojone w plastry cukinie

2 ząbki czosnku

2 łyżki żywego (niepasteryzowanego) octu jabłkowego

2 łyżki oleju kokosowego

1-3 plasterki korzenia imbiru

1 łyżeczka mielonej kurkumy

sól morska i ziarna czarnego pieprzu

Włóż wszystkie składniki do dużego garnka i wlej tyle wody, by je przykryła (ale nie więcej). Zagotuj, następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej przez 6-8 godzin. W razie potrzeby dolej wody.

Wyjmij kurczaka i odłóż na talerz do wystygnięcia. Oddziel mięso od kości i wykorzystaj na przykład do sałatki z kurczakiem.

Bulion możesz przechowywać w lodówce przez 3-4 dni lub zamrozić na nie dłużej niż miesiąc. Spróbuj go w formie ciepłego napoju. Jest szczególnie smaczny z odrobiną soku z cytryny i soli morskiej.

Taki bulion może być podstawą do przygotowania innych zup lub stanowić samodzielnie odżywiający jelita napój. 

10 pytań i odpowiedzi na temat bulionu

1. Jakie efekty zauważyłam po regularnym piciu bulionu?

Miałam obecnie długą przerwę w piciu rosołu ze względu na trudność z dostosowaniem trybu życia do jego gotowania – nie mam szybkowaru, nie miewałam też 4h czasu w domu (bardzo dużo przebywałam poza nim), aby go ugotować. Miałam też trudność ze zdobyciem dobrego kurczaka, czy innych kości. Pojawiły się też względy ekonomiczne – przez pewien czas mieszkałam w mieszkaniu, gdzie znajdowała się starej daty kuchenka elektryczna; gotowanie gara bulionu… cóż, jakoś mi się to nie uśmiechało.

Kiedy piłam bulion regularnie zauważyłam poprawę wyglądu cery, włosów i paznokci, ale też bulion jakby „łagodził” mi jelita, robiło mi się jakby lepiej w środku. Dodatkowo  (i ten efekt odczuwałam baaaardzo realnie i namacalnie) naoliwiły mi się stawy. A że jestem kawoholikiem, zapaleńcem sportowym i lubię ruch, a czasem nawet zależało mi, aby się na treningu „złachać” – moje stawy dostawały momentami w kość. Efekt regularnego picia przeszedł moje oczekiwania.

Dlatego właśnie, między innymi, powracam do regularnego picia bulionu choćby ze względu na stawy, ale głównie z powodu „łatania jelita”.

2. Czy kości można wykorzystać do gotowania bulionu kilka razy?

Ogólnie tak – kości są dobre, aż się rozpadną/ rozmiękną. Ja osobiście nigdy nie doprowadziłam ich aż do takiego stanu, ale chrząstki czy ścięgna jak najbardziej znikały.

W przypadku kości twardych jak wołowe, czy wieprzowe – przeważnie całkowicie stają się miękkie po 2-3 razach. Kości kurczaka do raczej dwóch razów (albo nawet jednego w zależności od czasu gotowania), a rybne już ulegają rozpadowi przy pierwszym.

Ja przeważnie gotuję kości raz, wolę wszystko świeże użyć, przygotowując kolejną porcję rosołu, ale… ekologicznie, praktycznie i ekonomicznie lepiej jest wykorzystać całkowicie żywność. Dlatego tym razem zrobię częściowy recykling.

Pamiętaj jednak, że ZAWSZE należy zadbać o jakość mięsa i kości używanych do bulionu.

I ciekawostka – gotując bulion pierwszy raz otrzymujesz więcej kolagenu. Za drugim razem (używając te same kości) znajdować się w nim będzie więcej składników mineralnych.

3. Jakie kości mogę użyć do gotowania bulionu?

Niemal każde, które będą dobrej jakości.

Najbardziej aromatyczne, wg niektórych, buliony powstają z użyciem głowizny – tak tak, ciężka jest z nimi przeprawa, ale jest jeden myk, warty wykorzystania.

Jeśli brzydzisz się jakimiś częściami zwierzyny, przygotowując bulion (ja na początku miałam problem choćby z pokrojeniem całego kurczaka…), po prostu te części zamroź. Utworzona z części kości/ mięs kula, czy bryła, którą trudno jest rozpoznać i dokładnie określić czym jest w formie zamrożonej, będzie łatwiejsza w użyciu.

W takiej sytuacji wrzucasz zamrożone części do garnka, dodajesz inne składniki, a potem wyciągasz już coś, co ma przeważnie nijaki kształt, bo wszystkie chrząstki są rozpuszczone, mięso i kości się rozpadają. Zawsze też odcedzanie wywaru można zlecić komuś innemu, podobnie jak samo mycie kości i mięsa przed zamrożeniem. Oszroniony kawałek nie będzie ogólnie taki straszny. Przynajmniej nie powinien. A Ty po kilku godzinach będziesz się cieszyć pachnącym bulionem.

Do gotowania wywaru dobrze sprawdzają się również szyjki indyka i te części, które mają sporo chrząstek (np. cały kurczak), dużo elementów kolagenowych (skóra; nogi świńskie) i duże kości ze szpikiem – te największe kości lepiej jest zawsze przerąbać na mniejsze, aby składniki ze środka lepiej się przedostały do wywaru.

Aby w bulionie znalazło się więcej kolagenu, użyj – świńskie nogi bądź kurze łapki, ogony wołowe, skóry, głowy kurczaka, czy golonkę.

4. Czy bulion zawsze powinien być galaretowaty?

Niekoniecznie :)

Im więcej kolagenu w bulionie, tym konsystencja stanie się bardziej galaretowata.

Jeśli nie tworzy się galareta po wystudzeniu, nie oznacza to wcale, że wywar nie jest wartościowy.Jak najbardziej ciesz się także jego smakiem. Prawdopodobnie jest bardziej rozwodniony i dlatego nie tężeje.

Próbuj różne kombinacje kości, mięs, dodatków ziół i znajdź swój ulubiony smak.

5. Kiedy dodać warzywa gotując bulion?

Ja osobiście dodaję w ostatniej chwili, czyli godzinę, co najwyżej dwie przed zakończeniem gotowania. Od początku natomiast gotuję składniki razem z ziołami i przyprawami jak choćby ziele angielskie czy liść laurowy. Na początku gotowania dodaję również ocet jabłkowy lub sok z cytryny, chociaż jest to zabieg ponoć zbędny. Istnieje przeświadczenie, że w bardziej kwaśnym środowisku składniki z kości się lepiej przedostają do wywaru, ale powiedzmy sobie szczerze… Jak bardzo istotne mogą być 2 łyżki octu czy soku z cytryny, gotując wielki gar bulionu? Chyba raczej nie bardzo ;) Warto również dorzucić świeże zioła jak np. natka pietruszki.

W większości przypadków takie zalecenia pojawiają się także w innych przepisach. Im później dodasz warzywa, tym więcej zachowa się wartości z warzyw w bulionie. Początkowo zalecane może być wyjęcie włoszczyzny (oprócz marchewki) po ugotowaniu bulionu – tym bardziej jeśli jelita są podrażnione. Jeśli Twoje jelita są w naprawdę kiepskim stanie, początkowo nawet zrezygnuj z produktów drażniących jak cebula czy por. Dostosuj dodatki do swojego stanu zdrowia, a także alergii i innych nadwrażliwości.

6. Czy mogę wykorzystać tłuszcz, który zbiera się na wierzchu w słoiku?

Ogólnie lepiej ten tłuszcz, który zbiera się na powierzchni bulionu po wystygnięciu, nie używać ponownie. Zbierz go delikatnie i wyrzuć. W większości ten tłuszcz może być utleniony (w końcu gotował się wiele godzin w wysokiej temperaturze) i nie należy go dalej używać do gotowania.

7. Czy muszę pić wywar oddzielnie czy mogę przemycić bulion w innej formie?

Nie każdy lubi smak czy konsystencję wywaru kostnego czy rosołu, dlatego jeśli nie jesteś w stanie spożywać kubka bulionu każdego dnia, wykorzystaj go jako podstawę do przygotowania innych zup, dań czy sosów. Warto z niego przygotować także choćby galaretę warzywną.

8. Czy zepsuję bulion jak pozostawię go przez noc w garnku?

Cóż, zależy… Osobiście zlewam gorący bulion do słoików i je od razu wekuję. To dla mnie najwygodniejsze rozwiązanie.

Jeśli jednak nie udało Ci się wykonać to na czas – zagotuj cały bulion i pozostaw jeszcze na gazie przez 10 minut, aby „wygotować” ewentualnie powstałe bakterie. Jeśli smak, zapach czy konsystencja mimo wszystko Ci nie podpasuje – najprawdopodobniej całość jest już zepsuta i musisz przygotować nowy wywar.

9. Ile muszę pić bulionu, aby moje jelita odczuły poprawę?

Trudno powiedzieć, ale mówi się o minimalnej porcji pół kubka dziennie, jako takiej, która wpływa pozytywnie na jelita i ogólny stan zdrowia. Należy jednak pamiętać, że na poprawę stanu zdrowia wpływa wiele czynników, a główną jest spożywana żywność, dlatego najlepiej jest podejść do picia bulionu jak do zdrowego codziennego nawyku.

Ale wiadomo… każdy może mieć inne zapotrzebowanie, aby jelita odczuły poprawę, dlatego bardziej skupiłabym się na ciągłości picia niż samej ilości.

10. Czy osoby z SIBO również mogą pić bulion?

Tak, mogą, ale w takim wypadku bulion powinien być gotowany na mięsie, z warzywami i najlepiej z ziołami. Jeśli mimo to nadal występują problemy, warto wypróbować wywar warzywny początkowo bez warzyw bogatych w FODMAPs.

Nie znalazłeś odpowiedzi na swoje pytanie?

Daj znać w komentarzu czego Ci zabrakło w tym wpisie – uzupełnię potrzebne informacje w kolejnym lub odpowiem w komentarzu!

I pamiętaj – bulion nie jest remedium na całe zło świata, ale może umilić Ci dzień, poprawić samopoczucie, wspomóc regenerację jelit i całego organizmu. Im dłużej pijesz tym mam wrażenie zyskujesz więcej korzyści. Dlatego warto, aby picie lub dodatek bulionu do dań stało się codziennym rytuałem.

Uściski,

P.

Facebooktwitterpinterestlinkedinmail

2 Komentarze

  • Wegetarianski rosol to bardzo powazna sprawa wiekszosc osob uwaza go za bulion, a pozostala czesc nie wierzy w jego istnienie. Ja oczywiscie przewodze tej grupie smakoszy, ktorzy rozumieja, ze dobry rosol moze w zupelnosci obyc sie bez kury.

    • Wierzę, że wegetariański rosół to wartościowa sprawa, ale niestety nie w kontekście dostarczania aminokwasów jak np. glutamina ;) Pozdrawiam!

Dodaj komentarz

Or